Detenzione, somministrazione e preparazione di animali vivi nella ristorazione

Trattamento e somministrazione di animali vivi nella ristorazione: analisi del contesto italiano, regolamentazione locale e riforme internazionali tra tutela etologica e qualificazione commerciale

Il paradosso normativo ed etico

La prassi espositiva e conservativa nella ristorazione unisce strettamente aspetti scientifici e microbiologici alla normativa di igiene e sicurezza alimentare (Pacchetto Igiene CE, manuali di autocontrollo HACCP e D.Lgs. 193/2007). Nel contesto della ristorazione, e più in generale nel commercio alimentare, il tema del benessere animale crea una complessa intersezione tra scienza etologica, sicurezza alimentare e diritto.

Sul piano della sicurezza alimentare, gli animali vivi destinati al consumo — con schiacciante prevalenza di specie dotate di un’elevata e dimostrata senzienza, quali i crostacei decapodi (in primis astici, aragoste e granchi) e i molluschi cefalopodi come il polpo — vengono spesso considerati e gestiti quali meri alimenti da conservare e preparare. Questa visione porta frequentemente alla loro spettacolarizzazione e presentazione direttamente sui piani di lavoro del ristorante, oltre che in esposizioni come acquari e composizioni di ghiaccio, fino alla loro immediata cottura diretta da vivi.

Si crea così un disallineamento marcato con la disciplina giurisprudenziale moderna, oggi guidata da un’evoluzione scientifica nel campo etologico che riconosce tali specie come esseri senzienti, spingendo verso la formazione di nuove regolamentazioni sulle prassi espositive, conservative e di lavorazione finora adottate.

Con riguardo alle evidenze scientifico-etologiche che stanno influenzando il panorama giuridico e ponendo le basi per una nuova evoluzione del settore, un contributo fondamentale giunge dal report della London School of Economics and Political Science (LSE), intitolato “Review of the Evidence of Nociception and Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans”. Pubblicato nel 2021 e guidato dal docente e filosofo della scienza britannico Jonathan Birch, questo studio ha permesso di diffondere una nuova consapevolezza trasversale a più settori, ponendo le basi per il definitivo superamento dell’idea che invertebrati come astici, aragoste, granchi e polpi siano incapaci di provare sofferenza.

Per elaborare e stabilire le evidenze sopra citate, lo studio si basa in primis su otto criteri neurobiologici e comportamentali:

Criteri neurobiologici:

1. Possesso di nocicettori (recettori dedicati agli stimoli dannosi);
2. Presenza di regioni cerebrali integrate per l’elaborazione degli impulsi;
3. Connessione funzionale tra recettori periferici e sistema nervoso centrale;
4. Risposta a farmaci anestetici o analgesici (riduzione del dolore a seguito di somministrazione).

Criteri cognitivo-comportamentali:

5. Valutazione flessibile dei rischi (trade-off), ossia la capacità di scegliere se tollerare il dolore in cambio di un beneficio, dimostrando un’elaborazione cognitiva e non un mero riflesso;
6. Comportamenti di protezione e cura della ferita (grooming);
7. Apprendimento associativo ed evitamento di luoghi o stimoli dolorosi;
8. Manifestazione di stati emotivi negativi duraturi (ansia, stress prolungato e ricerca attiva di sollievo).

Lo studio declina infine tre profili di lesione fisiologica (danneggiamento diretto dei tessuti, degli organi, del sistema nervoso periferico o delle funzioni metaboliche vitali dell’organismo) ed etologica (compromissione delle esigenze comportamentali naturali di specie e generazione di stati affettivi afflitti come stress cronico, ansia, terrore o deprivazione) impattanti sull’animale:

1. L’ammasso in vasca: densità abitativa incompatibile con le esigenze etologiche di specie territoriali e solitarie (priva di rifugi) e alterazione dei parametri idrici;
2. L’esposizione a secco su ghiaccio: shock termico indotto, ipotermia grave e asfissia progressiva per essiccamento branchiale;
3. La bollitura cosciente: prolungata percezione del dolore in assenza di stordimento preventivo, legata alla struttura del sistema nervoso.

(1) Cfr. J. Birch et al., “Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans”, LSE Consulting, London School of Economics and Political Science, Novembre 2021. Documento liberamente consultabile all’indirizzo URL: https://www.lse.ac.uk/news/news-assets/pdfs/2021/sentience-in-cephalopod-molluscs-and-decapod-crustaceans-final-report-november-2021.pdf

Il quadro giurisprudenziale e l’ostacolo del Regolamento CE 178/2002

Sul piano giuridico, queste evidenze scientifiche hanno trovato un fondamentale punto di approdo nell’ordinamento italiano con la sentenza della Corte di Cassazione (Sez. III Penale, Sent. n. 30177/2017). La Suprema Corte ha confermato la condanna di un ristoratore per il reato di cui all’art. 727, comma 2

c.p. (“Detenzione di animali in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze”), sanzionando la prassi di conservare astici e aragoste vivi su ghiaccio tritato, a secco e con le chele legate.

Un passaggio centrale della decisione riguarda la secca bocciatura della presunta “consuetudine culinaria”, spesso invocata dagli operatori per difendersi sostenendo che la conservazione su ghiaccio sia una tradizione da sempre tollerata. La Cassazione ha chiarito un principio essenziale: le abitudini o le esigenze commerciali della cucina non possono mai giustificare una sofferenza inutile. Anche ammettendo l’impiego dell’animale a scopo alimentare, la fase che precede la preparazione deve sempre garantire il rispetto della sua natura, evitando patimenti inutili quando esistono modalità di conservazione alternative e più rispettose (come le vasche riossigenate).

Mentre l’art. 727, c. 2 c.p. punisce la detenzione incompatibile come semplice contravvenzione, l’applicazione del più grave delitto di maltrattamento di animali (art. 544-ter c.p.) incontra rilevanti ostacoli dottrinali e pratici. Ciò è dovuto principalmente al corto circuito normativo generato dal Regolamento (CE) n. 178/2002: definendo all’articolo 2 il concetto di “alimento”, il legislatore europeo vi include espressamente anche gli “animali vivi preparati per l’immissione sul mercato per il consumo umano”.

Il suddetto regolamento, noto come General Food Law (Legge Alimentare Generale), è stato approvato all’inizio degli anni 2000 per rifondare completamente la sicurezza alimentare europea a seguito delle

grandi crisi sanitarie degli anni ’90 (in primis la crisi della BSE e della diossina). L’obiettivo era di garantire un livello elevatissimo di tutela della salute umana e della sicurezza dei consumatori, unificando le regole di tracciabilità “dal campo alla tavola” (farm to fork).

Tuttavia, nonostante la logica del legislatore europeo fosse indirizzata ad evitare buchi di tutela di carattere igienico-sanitario — garantendo che la catena di controllo, tracciabilità e somministrazione di farmaci venissero monitorate prima della morte dell’animale —, oggi la riduzione dell’animale vivo a mero “alimento” rivela tutta la sua rigidità.

Se da un lato il diritto penale tutela l’animale in quanto essere senziente vietandone la sofferenza, dall’altro la legislazione alimentare europea (Reg. CE n. 178/2002) lo qualifica espressamente come “alimento vivo”. Si tratta di un vero e proprio ostacolo sistemico e procedurale, in quanto la finalità gastronomica viene usata dagli operatori economici della filiera e dai loro legali in sede di difesa procedurale per giustificare la “necessità” della condotta, spingendo la giurisprudenza a derubricare quasi sistematicamente tali comportamenti a mere contravvenzioni per detenzione incompatibile ex art. 727 c.p.

La risposta degli Enti Locali e la resistenza culturale

Spostando l’attenzione sul piano decentrato, gli enti locali come i Comuni agiscono sul campo mediante i Regolamenti per la Tutela degli Animali e colmano la distanza creata dalle norme di carattere generale, traducendo i divieti generici del Codice penale in prescrizioni amministrative puntuali. Un esempio virtuoso e concreto è il Comune di Milano, il cui Regolamento per il Benessere e la Tutela degli Animali si annovera tra i più rigorosi e avanzati d’Italia: nel capoluogo lombardo sono previsti divieti specifici e tassativi per gli esercizi commerciali, che vietano espressamente la detenzione di astici, aragoste e crostacei vivi sul ghiaccio o in condizioni di sovraffollamento e privazione d’acqua, rendendo tali pratiche immediatamente contestabili dalla Polizia Locale.

Nonostante il potere normativo e d’indirizzo nelle mani degli enti territoriali, la reale efficacia della tutela etologica si scontra con la resistenza culturale: contesti urbani di primissimo piano come Roma e, soprattutto, realtà a fortissima vocazione gastronomica come Napoli mostrano come il radicamento delle consuetudini culinarie funga da vero e proprio “scudo” contro l’innovazione normativa.

Nella Capitale si sono registrati numerosi interventi di verifica e controllo sul campo, sequestri e contenziosi giudiziari che hanno portato il tema all’attenzione dei tribunali di merito e della stampa. Sebbene non siano mancate pronunce difformi o resistenze nel riconoscere l’art. 544-ter c.p., vi è una presenza più viva di organi di vigilanza sensibili alla tutela etologica rispetto al capoluogo partenopeo, dove la pressione delle categorie economiche e la deferenza verso le tradizioni popolari della ristorazione ittica generano una costante reticenza ad applicare controlli rigorosi o ad adottare Regolamenti Comunali maggiormente rivolti alla tutela del benessere animale.

Questo fenomeno non si traduce soltanto in un’evidente frammentarietà territoriale, ma provoca un continuo blocco nel merito evolutivo del diritto. La resistenza culturale al riconoscimento della senzienza degli invertebrati agisce come un freno d’emergenza che ritarda il recepimento delle evidenze scientifiche più recenti — prima fra tutte la necessità di giungere a un divieto esplicito della bollitura di crostacei vivi senza previo stordimento, un tema ad oggi del tutto privo di una regolamentazione statale uniforme e vincolante su tutto il territorio nazionale.

I modelli internazionali e la traiettoria di transizione

Il quadro internazionale offre esempi straordinari di come la scienza etologica sia stata recepita e tradotta in norme vincolanti. Se l’Italia si trova ancora bloccata nella frammentazione locale e nel cortocircuito tra alimento ed essere senziente, altri Paesi hanno tracciato la strada diventando veri e propri modelli da seguire.

Già nel 1999, con il suo Animal Welfare Act, la Nuova Zelanda è stata tra i primissimi Paesi al mondo a rompere il dogma della tutela limitata ai soli vertebrati. Il legislatore neozelandese ha infatti esteso la qualifica di animale e la relativa protezione penale a granchi, aragoste, astici e polpi, sanzionando l’arrecamento di sofferenza evitabile e imponendo l’adozione di tecniche idonee a minimizzare lo stress psicofisico.

Emblematicamente, la Norvegia — anziché usare il peso della propria enorme industria ittica per frenare la tutela — ha trasformato la sua leadership di mercato nell’opportunità per definire uno dei quadri normativi più avanzati al mondo. Attraverso l’Animal Welfare Act del 2009, ha sancito l’obbligo generale di stordire qualsiasi animale destinato alla macellazione o al consumo, includendo espressamente la fauna acquatica e i crostacei decapodi, e affermando così che la cultura del cibo può e deve evolvere in senso positivo, senza mai giustificare la deroga alle tutele etologiche durante la preparazione degli alimenti.

Anche la Svizzera, attraverso la riforma dell’Ordinanza sulla protezione degli animali (OPAn) del 2018, ha introdotto prescrizioni rigorose per la ristorazione e il commercio, stabilendo il divieto assoluto di stoccaggio su ghiaccio e il divieto di bollitura in vita, imponendo l’obbligo esplicito di stordimento elettrico o di distruzione meccanica del sistema nervoso prima di qualsiasi immersione dell’animale in acqua bollente.

Parallelamente, ordinamenti come il Regno Unito e i Paesi Bassi si collocano tra i Paesi in fase di transizione: avendo già riconosciuto il principio scientifico della senzienza di crostacei decapodi e cefalopodi, si trovano attualmente nel passaggio intermedio tra l’affermazione formale e l’attuazione di regolamenti tecnici vincolanti per la filiera e la ristorazione.

Questi contesti internazionali dimostrano che l’adeguamento tecnologico e l’adozione di buone pratiche non rappresentano meri costi di gestione, ma condizioni indispensabili per superare modelli espositivi ormai inadeguati. Troppo spesso, infatti, la messa in scena dell’animale vivo nei locali risponde soltanto a un’esigenza di spettacolarizzazione commerciale: una prassi che gli operatori propongono talvolta come forma di intrattenimento per famiglie e clienti, ma che si rivela diseducativa nei metodi e nei contenuti, promovendo la penetrazione di modelli culturali che riducono l’essere senziente a mero oggetto scenografico. Si tratta di un’abitudine non solo eticamente superflua e rinunciabile, ma lesiva del benessere etologico dell’animale e non più al passo con la sensibilità giuridica contemporanea.

Fonti:

Documenti Scientifici e Report di Riferimento

Report LSE / Jonathan Birch et al. (2021):

• Riferimento: Birch, J., et al. (2021). Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans. LSE Consulting.
• Link: PDF Report LSE Consulting (London School of Economics)

Normativa Europea e Codice Penale Italiano

Regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law):

eur-lex.europa.eu

• Riferimento: Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002.

EUR-Lex

• Link: EUR-Lex – Regolamento (CE) n. 178/2002

Art. 727 c.p. (Detenzione di animali in condizioni incompatibili):

Animal Law Italia

• Link: Gazzetta Ufficiale – Codice Penale Art. 727

Art. 544-ter c.p. (Maltrattamento di animali):

• Link: Gazzetta Ufficiale – Codice Penale Art. 544-ter

Giurisprudenza Italiana e Regolamenti Locali (Roma, Milano, Napoli)

Sentenza Cassazione Penale, Sez. III, n. 30177/2017:

• Riferimento: Condanna per detenzione di crostacei su ghiaccio.

Animal Law Italia

• Link: Sentenza Cassazione n. 30177/2017 su SentenzeCassazione.it

Comune di Milano – Regolamento Tutela Animali:

• Riferimento: Divieto esplicito di stoccaggio di astici e aragoste su ghiaccio a secco.

LAV – dalla parte degli animali

• Link: Comune di Milano – Regolamenti Tutela e Benessere Animale

Caso Roma – Giurisprudenza di merito e contenziosi:

• Riferimento: Controverso dibattito di merito tra la Cassazione e le interpretazioni dei giudici romani (es. dibattito sulla qualifica di “alimento vivo”).
• Link: Analisi della giurisprudenza di merito (Animal Law Italia)

Contesto Napoli – Quadro ASL e assenza di regolamento mirato:

• Link: ASL Napoli 1 Centro – Dipartimento di Prevenzione Sanitaria e Veterinaria

Modelli Legislativi Esteri e Nazionali

Nuova Zelanda – Animal Welfare Act 1999:

• Link: New Zealand Legislation – Animal Welfare Act 1999

Norvegia – Animal Welfare Act 2009 (Dyrevelferdsloven):

• Link: Lovdata Norway – Animal Welfare Act 2009

Svizzera – Ordinanza sulla protezione degli animali (OPAn) 2018:

• Link: Fedlex – Autorità Federali della Confederazione Svizzera (OPAn 455.1)

Regno Unito – Animal Welfare (Sentience) Act 2022:

• Link: Legislation.gov.uk – Animal Welfare (Sentience) Act 2022

Di Giovanna Sciara